Evde çıtır kapaklı Paris ekler nasıl yapılır?

Pastaneden ekler almak için yüksek fiyatlar ödemek istemeyenler, Paris ekleri evde de hazırlayabilir. Hamurun fırında söndüğü, içinin çiğ kaldığı ya da sertleştiği denemelerin önüne geçmek için hamurun pişirilmesinden yumurtaların eklenişine, pastacı kremasının kıvamından çıtır kaplamaya kadar her aşamada ölçülere ve tekniğe dikkat etmek gerekiyor.

Fransız pastacılığının zarif örneklerinden ekler, hazırlanışı teknik özen isteyen tatlılar arasında yer alıyor. Bu tarifte şu hamurunun doğru kıvamı ve üzerine yerleştirilen craquelin katmanı, fırından çıktığında çatlak ve çıtır bir görünüm elde edilmesini sağlıyor.

Paris ekler için malzemeler

Çıtır craquelin katmanı için 80 gram oda sıcaklığında tereyağı ve 100 gram esmer şeker kullanılıyor. Esmer şeker yerine toz şeker de tercih edilebiliyor.

Şu hamuru için yarım su bardağı su, yarım su bardağı süt, 1 tatlı kaşığı toz şeker, çeyrek çay kaşığı tuz, 1 su bardağı (yaklaşık 140 gram) un ve oda sıcaklığında 4 yumurta gerekiyor. Yumurtalar hamura tek tek ekleniyor.

Pastacı kreması için yarım su bardağı toz şeker, 2 yemek kaşığı mısır nişastası, 1 yemek kaşığı tereyağı ve 1 tatlı kaşığı vanilya özütü hazırlanıyor. Kremayı daha hafif ve havadar hale getirmek isteyenler, isteğe bağlı olarak 1 çay bardağı çırpılmış sıvı krema da kullanabiliyor.

Craquelin için yumuşak tereyağı, esmer şeker ve un yoğrularak yumuşak bir hamur haline getiriliyor. Hamur, iki yağlı kağıdın arasında merdaneyle 2-3 milimetre kalınlığında açılıyor ve sertleşmesi için 20 dakika buzlukta bekletiliyor. Ardından çay bardağıyla yuvarlak parçalar kesiliyor; diskler kullanılıncaya kadar yeniden buzluğa kaldırılıyor.

Şu hamurunu hazırlamak için su, süt, tereyağı, şeker ve tuz tencerede kaynatılıyor. Unun tamamı bir kerede ekleniyor ve karışım, tahta kaşıkla hızlıca karıştırılıyor. Hamur pürüzsüz bir top oluşturup tencerenin tabanına hafifçe tutunmaya başladığında yaklaşık 2 dakika kavruluyor. Tencere ocaktan alınarak hamurun ılınması bekleniyor.

Yumurta, ılınmış hamura birer birer ilave ediliyor; her yumurta spatulayla tamamen yedirildikten sonra diğerine geçiliyor. Doğru kıvama gelen hamur kaşıktan akarken belirgin bir V şekli oluşturuyor. Hamur, düz uç takılmış krema torbasına aktarılıyor ve yağlı kağıt serili tepsiye aralıklı biçimde ceviz büyüklüğünde yuvarlaklar sıkılıyor.

Buzlukta bekletilen soğuk craquelin diskleri, tepsideki hamur yuvarlaklarının üzerine nazikçe yerleştiriliyor. Eklerler, önceden ısıtılmış 180 derece fırında, fansız alt-üst ayarda 25-30 dakika pişiriliyor. Pişirme sırasında fırın kapağı açılmıyor. Isıyla yumuşayan craquelin hamurun çevresini kaplayarak eklerin üstünde çatlak ve çıtır bir katman oluşturuyor.

Pastacı kreması için süt, yumurta sarısı, şeker, nişasta ve un çırpılarak pişiriliyor. Ocaktan alırken tereyağı ile vanilya ekleniyor ve krema soğumaya bırakılıyor. Daha hafif bir kıvam istenirse soğuyan karışım, çırpılmış sıvı kremayla buluşturulabiliyor.

Pişip soğuyan şu hamuru toplarının üst kısmı yatay biçimde kesiliyor. Hazırlanan krema, eklerin içine halka şeklinde bolca sıkılıyor ve kesilen kapaklar yeniden üzerine kapatılıyor. Servis öncesinde tatlıların üzerine pudra şekeri eleniyor.