Gaziantep’in Bayram Sofralarındaki Tarihi Lezzeti: Yuvalama Tarifi

Gaziantep mutfağının köklü yemeklerinden yuvalama, özellikle bayram sofralarında hazırlanan gösterişli ve doyurucu bir ana yemektir. Yörede “yuvarlama” adıyla da bilinen bu tarif; minik kıymalı-pirinçli köfteleri, yumuşayana kadar pişirilen kuşbaşı kuzu eti, nohut ve süzme yoğurtla hazırlanan ipeksi terbiyesiyle öne çıkar. Servis aşamasında üzerine gezdirilen naneli tereyağı ise yemeğe hem belirgin bir aroma hem de iştah açıcı bir görünüm kazandırır.

Yuvalama, klasik bir çorbadan çok, başlı başına bir ziyafet yemeği olarak değerlendirilir. Tarifin en fazla emek isteyen bölümü, pirinç ve kıymanın yoğrularak nohuttan daha küçük, bilye büyüklüğünde parçalar hâline getirilmesidir. Yoğurtlu terbiyenin kesilmeden, kadifemsi bir kıvamda hazırlanması da yemeğin başarısı için büyük önem taşır.

Gaziantep Usulü Yuvalama İçin Gerekli Malzemeler

Yuvalama köfteleri için 1 su bardağı akşamdan ıslatılmış ve iyice kurutulmuş pirinç, 200 gram yağsız ve çift çekilmiş köftelik dana ya da kuzu kıyma, 1 küçük kuru soğan, 1 tatlı kaşığı tuz ve taze çekilmiş karabiber gerekir. Soğanın rendelendikten sonra suyu sıkılmalıdır.

Yemeğin ana bölümünde 300 gram kemikli veya iri doğranmış kuşbaşı kuzu eti, 1 su bardağı haşlanmış nohut ve 6 su bardağı et suyu ya da sıcak su kullanılır. Terbiyesi için 2 su bardağı oda sıcaklığında tam yağlı süzme yoğurt, 1 yumurta sarısı ve 1 yemek kaşığı nişasta veya un hazırlanır. Üzeri için tereyağı ile kuru nane kullanılır.

Yuvalama Köfteleri Nasıl Hazırlanır?

Akşamdan suya bırakılan pirinçler süzülüp tamamen kurutulduktan sonra mutfak robotuna alınır. Pirinç, un hâline getirilmeyecek şekilde, hafif dişli bir doku kalana kadar çekilir. Ardından çekilmiş pirinç; yağsız kıyma, suyu sıkılmış rendelenmiş soğan, un, tuz ve karabiberle derin bir kapta birleştirilir.

Karışım, pürüzsüz ve elastik bir hamur kıvamına ulaşıncaya kadar yaklaşık 10-15 dakika yoğrulur. Şekillendirme sırasında hamurun ele yapışmasını azaltmak için avuç içleri hafifçe sıvı yağla yağlanır. Hamurdan nohuttan biraz daha küçük parçalar koparılır ve avuç içinde hızlıca yuvarlanarak minik köfteler hazırlanır. Şekillenen yuvalamalar, pişirme aşamasına kadar bir süzgeçte bekletilebilir.

Hazırlanan köfteler, kaynayan suyun üzerine yerleştirilen süzgeçte 5-7 dakika buharda pişirilir. Bu ön pişirme işlemi, yuvalamaların yemeğin içinde dağılmasını önlemeye yardımcı olur.

Etli ve Yoğurtlu Karışımın Hazırlanışı

Derin bir tencerede kuzu etleri önce kendi suyunu bırakıp çekene kadar sotelenir. Daha sonra 6 su bardağı et suyu veya sıcak su tencereye eklenir ve etler yumuşayana dek pişirilir. Etler istenen kıvama geldiğinde haşlanmış nohutlar ve buharda pişirilen yuvalamalar tencereye alınır. Karışım, köfteler yumuşayıncaya kadar kısık ateşte 10-12 dakika pişirilir.

Terbiyeyi hazırlamak için süzme yoğurt, yumurta sarısı ve nişasta veya un ayrı bir kapta pürüzsüzleşene kadar çırpılır. Tencerede kaynayan karışımdan birkaç kepçe su alınarak yoğurtlu karışıma yavaş yavaş eklenir ve sürekli karıştırılır. Böylece terbiye ılıtılır ve sıcak yemeğe eklendiğinde kesilme ihtimali azaltılır.

Ilıyan yoğurtlu terbiye, tencereye azar azar ve sürekli karıştırılarak aktarılır. Karıştırma işlemi, yemek bir taşım kaynayıncaya kadar aynı yönde sürdürülür. Son olarak tuzu ayarlanır ve tencere ocaktan alınır.

Son dokunuş için küçük bir tavada tereyağı eritilir. Kuru nane eklenerek kokusu ortaya çıkıncaya kadar hafifçe kızdırılır. Hazırlanan naneli tereyağı, tenceredeki yuvalamanın üzerine cızırdayarak gezdirilir ve yemek sıcak olarak servis edilir.