Mardin’in 38 Lezzet Noktası yöresel mutfak mirasını tanıtıyor

Mardin Kültür Yolu Festivali, 17-25 Ekim tarihleri arasında kentin tarihi ve kültürel mirasının yanı sıra zengin mutfak geleneğini de ziyaretçilerle buluşturdu. Süryani, Arap, Kürt ve Osmanlı kültürlerinin izlerini taşıyan Mardin mutfağı; et yemeklerinden meyve kullanılan ana yemeklere, yöresel tatlılardan geleneksel içeceklere uzanan geniş bir çeşitlilik sunuyor. Festival kapsamında belirlenen 38 Lezzet Noktası da bu birikimi farklı işletmeler ve tarifler üzerinden keşfetme imkânı sağlıyor.

Gastronomi programının ev sahipliğini BigChefs’in kurucu ortağı Gamze Cizreli üstlendi. Michelin Rehberi’nde yer alan şef Ömür Akkor ile şef Erşan Yılmaz’ın yanı sıra Ramazan Çakmak, Selen Mağzalcıoğlu ve Gökhan Ali Çamkerten de programa katıldı. Akademisyen şef Asuman Kerkez ile danışman ve eğitmen Sabiha Apaydın’ın da aralarında bulunduğu gastronomi profesyonelleri, Lezzet Noktası olarak belirlenen işletmeleri ziyaret ederek yemekleri hazırlandıkları yerde tattı.

Mardin mutfağında meyve ana yemeklere de giriyor

Kentin yemek kültürünü ayırt eden özelliklerden biri, meyvenin yalnızca tatlılarda değil, ana yemek tariflerinde de kullanılması. Etle hazırlanan aluciye ve incasiye ile çağla kullanılan firkiye, bu geleneği yansıtan örnekler arasında yer alıyor. Kaburga dolması, dobo, irok ve sembusek de Mardin’in gastronomi kimliğini oluşturan yöresel yemeklerden.

Michelin Rehberi’nde yer alan şef Ömür Akkor, gastronomi ziyaretleri sırasında esnaf lokantalarından otel restoranlarına kadar farklı türde işletmelerde yöresel yemekleri denediklerini anlattı. Birbirine yakın bölgelerdeki şehir ve ilçelerin bile kendilerine has tarifler geliştirebildiğine işaret eden Akkor, yerel mutfakları tanımanın o bölgenin kültürel hafızasını kavramaya da katkı sunduğunu belirtti.

Akkor’a göre geleneksel yemeklerin tarifleriyle birlikte hikâyelerini de kayıt altına almak ve sonraki kuşaklara ulaştırmak gastronomi çalışmalarının temel parçalarından biri. Kültür Yolu Festivallerinin yerel işletmelere sağladığı katkıya da değinen şef, önceki ziyaretlerinin ardından bazı esnafların kendisini arayıp satışlarının yükseldiğini paylaştığını aktardı. Festivallerin hem işletmelerin bilinirliğini artırdığını hem de yurt içi turizmin gelişmesine destek verdiğini kaydetti.

Süryani çöreğinin tarifi kuşaklar boyunca korunuyor

Eski Mardin’de hizmet veren Kana Shop, Süryani çöreğini kendine özgü bir tarifle üretmeyi sürdüren işletmelerden biri. İşletmenin üçüncü kuşak temsilcisi Mathias Balcı, yaklaşık 20 yıldır aynı üretim anlayışını devam ettirdiklerini ve kendilerine ait reçetenin Kana Shop’u farklı kılan başlıca özellik olduğunu söyledi. Balcı, kente gelenlere kaburga dolması ve içli köftenin yanı sıra Süryani çöreğini de tatmalarını tavsiye etti.

Mardin’de birçok tarifin ustaların tecrübesi ve göz kararıyla biçimlendiğini dile getiren Balcı, Lezzet Noktası Projesi’nin işletmelerin kendilerine özgü ürünlerini daha geniş kitlelere tanıtmasına yardımcı olacağını ifade etti. Harita üzerinde oluşturulan gastronomi rotasının, ziyaretçilerin farklı adreslere ulaşarak yeni lezzetler keşfetmesini kolaylaştırdığını da vurguladı.

Tarihi aile evinde yöresel yemekler yaşatılıyor

Lolee Restaurant & Patisserie Şefi Dilek Çelebioğlu, farklı medeniyetlerin bir arada yaşamasının Mardin’e zengin bir yemek kültürü kazandırdığını belirtti. Kentin tarihi yapılarının değerinin yalnızca mimari özelliklerinden kaynaklanmadığını söyleyen Çelebioğlu, bu mekânların geçmişte yaşanan aile hikâyeleri ve kurulan sofralarla da anlam taşıdığına dikkat çekti. Geleneksel tarifleri korumak ve gelecek kuşaklara aktarmak için çalışmalar yürüttüğünü ifade etti.

Çelebioğlu, Mardin’i ziyaret edenlere kaburga dolması ve dobonun yanı sıra coğrafi işaret taşıyan aluciye ile incasiye yemeklerini önerdi. Çağla kullanılarak hazırlanan firkiyenin de denenmesi gereken yerel tatlardan olduğunu belirtti. Lezzet Noktası Projesi’nin özellikle Mardin’e ilk kez gelecek ziyaretçilere yol göstereceğini söyleyen şef, yöresel yemeklerin tanıtılmasının gastronomi turizmini destekleyeceğini kaydetti.

Yaklaşık 400 yıllık mekânda harire ve yöresel kahve

Harire Kahvesi’nin ikinci kuşak işletmecisi Ersan Özer, yaklaşık 400 yıllık bir yapıda hizmet verdiklerini ve Mardin’in geleneksel tatlarını yaşatmaya çalıştıklarını anlattı. İşletmede harire tatlısı, harire kahvesi ve reyhan şerbeti ziyaretçilerin en çok tercih ettiği ürünler arasında bulunuyor. Özer, yöresel ürünlerin geleneksel tariflerde kullanılmasının önemini vurgulayarak kente gelenlere kaburga dolması ve irokun yanında harire tatlısını da önerdi.

Mardin mutfağının, et yemeklerinde tercih edilen malzemeler ve tatlılarda kullanılan yöresel ürünlerle farklılaştığını belirten Özer, Lezzet Noktası Projesi’nde bulunmaktan memnuniyet duyduğunu dile getirdi. Projenin kentin tanıtımına katkı sağladığını, yöresel ürünler sunan işletmelerin de daha fazla ziyaretçiye ulaşmasına imkân verdiğini söyledi.

Kebap ustalığı dört kuşaktır sürüyor

Mardin’in köklü işletmelerinden Kebapçı Rıdo’da 1900’lü yılların başına uzanan ustalık geleneği devam ediyor. İşletmenin dördüncü kuşak temsilcisi Mehmet Kesman, mesleği büyük dedeleri Rıdvan Örük’ten devraldıklarını ve aynı reçeteye bağlı kalarak sürdürdüklerini anlattı. En çok tercih edilen ürünleri Rıdo kebabında etin seçiminden hazırlanmasına kadar her aşamaya özen gösterdiklerini belirten Kesman, hayvanın cinsinin, nasıl beslendiğinin ve yağ oranının lezzeti etkilediğini söyledi.

Kesman, Mardin mutfağında yoğun sos ve baharatlardan ziyade temel malzemenin kendi tadının öne çıktığını ifade etti. Ziyaretçilere kebabın yanı sıra kaburga dolması, işkembe dolması ve sembuseği de tavsiye etti. Lezzet Noktası Projesi’nin kentin geleneksel yemeklerini Türkiye’de ve yurt dışında tanıtmak için önemli olduğunu belirten Kesman, aile işletmelerinde sürdürülen ustalığın sonraki kuşaklara aktarılmasının değerine işaret etti.

38 adres Mardin’in lezzet rotasını oluşturuyor

Mardin Kültür Yolu Festivali kapsamında seçilen 38 Lezzet Noktası, kentin mutfak kültürünü farklı yönleriyle tanıtan bir gastronomi rotası oluşturuyor. Geleneksel yemeklerden yöresel tatlılara, tarihi mekânlarda sunulan içeceklerden kuşaklar boyunca devam eden üretim biçimlerine kadar uzanan bu adresler, Mardin’in lezzet mirasını yaşatan işletmeleri bir araya getiriyor.

Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi, yerel işletmelerin görünürlüğünü artırmayı hedeflerken ziyaretçilere de yöresel tatları keşfetmeleri için rehberlik ediyor. Proje, tarifleri ve üretim geleneklerini sürdüren işletmelerin tanınmasına katkı sunarken Mardin’in gastronomi zenginliğinin daha geniş kitlelere ulaşmasına imkân sağlıyor.